lundi 16 janvier 2017

Scaccia (Pain-lasagne)

Imaginez un pain roulé farci avec de la sauce tomate-basilic et du fromage, mais pour lequel on a utilisé de la semoule durum (semoule de blé utilisée pour confectionner des pâtes) au lieu de la farine. Eh bien c'est exactement ce qu'est un scaccia ! C'est comme des étages de pizza margherita empilés les uns sur les autres. C'est tout simplement délicieux et somme toute très facile à faire. C'est parfait pour les repas communautaires ou comme lunch léger avec une soupe ou une salade.


8-12 portions

1/4 cuillère à thé de sucre
1/4 cuillère à thé de levure rapide
1/2 tasse + 2 cuillères à soupe d'eau tiède
2 tasses de semoule durum
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, séparées
1/2 cuillère à thé de sel
Farine régulière pour rouler la pâte
2 tasses de tomates entières en boîte, réduites en purée (à l'italienne pour moi)
1 gousse d'ail hachée finement
1/2 tasse de basilic frais, haché grossièrement
Poivre du moulin, sel
325g de fromage caciocavallo ou provolone en tranches minces

Dans le bol du batteur sur socle, mélanger le sucre, la levure et l'eau. Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu'à ce que ça mousse.

Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, la semoule et le sel. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. À l'aide du crochet, pétrir environ 8 minutes. Déposer dans un bol, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Réduire en purée les tomates. Réserver. Faire revenir l'ail dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive environ 2 minutes. Ajouter les tomates en purée et bien mélanger. Laisser réduire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte. Retirer du feu, ajouter le basilic, saler et poivrer. Réserver.

Chemiser un moule à pain 9x5 pouces avec un papier parchemin de manière à ce que celui-ci dépasse un peu de chaque côté. Réserver. Préchauffer le four à 450°F.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un grand rectangle de 26 x 18 pouces à environ 1/16 pouce d'épaisseur. Étaler la moitié de la sauce tomate au centre de la pâte (environ sur les 3/5 de la surface en laissant 1/5 sans sauce à gauche et à droite) puis placer la moitié du fromage sur la sauce. Replier les côtés gauche et droit vers le centre en les faisant se chevaucher sur environ 1 pouce. Répéter avec le reste de la sauce et du fromage puis replier encore une fois les côtés gauche et droit, cette fois comme on plie une lettre. Replier ensuite le bas sur le haut puis déposer dans le moule. (Voir ce blog pour un visuel du pliage) Cuire au centre du four pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et les coins noircis.

Sortir du four et inverser sur une grille. Laisser tiédir 10 minutes avant de couper en tranches. Servir tiède.

samedi 14 janvier 2017

Maniaque au chocolat et aux 8 poivres

Souper pour la fête d'un ami. Je lui demande : "Tu veux quoi de spécial ?". Il réfléchit au gros maximum une seconde et quart et me dit : "Le gâteau machin aux 8 poivres !". Ben quin, je voulais le faire depuis un bout, ça tombe bien !

Comme je n'avais pas le temps d'aller me procurer les épices de Philippe de Vienne en question, je me suis fait un mélange maison à partir de la description et de la photo du mélange chez Épices de Cru. Je crois que c'est plutôt réussi ! J'ai mélangé les poivres suivants selon les proportions qui m'apparaissaient justes en me fiant à photo (bon je suis consciente que les proportions qui apparaissent sur la photo sont possiblement plus esthétiques que réelles...) : poivre noir de Malabar, poivre noir tribal, poivre vert, poivre blanc, poivre de sichuan vert, poivre cubèbe, poivre long et piment de la Jamaïque.

Nous n'avons malheureusement jamais été capable de démouler le gâteau (malgré la présence de plusieurs pâtissiers sur place !) donc je vous suggère soit d'utiliser un moule à fond amovible (j'hésitais à cause de la cuisson en bain marie), soit de faire dépasser un parchemin tout le tour du gâteau pour être capable de le sortir du moule, soit de le cuire dans un plat en pyrex et de le servir avec une grosse cuillère.

Ceci étant dit, ce gâteau est délicieusement fondant et goûte beaucoup les 8 poivres. Il fit le plaisir des convives. C'est vraiment à essayer si vous êtes amateur d'épices !

10-12 portions

5 cuillères à soupe d'eau
10 cuillères à soupe de sucre
170g de beurre
250g de chocolat noir
2 cuillères à thé de mélange 8 poivres d'Épices de cru, moulu (ou un mélange de poivres maison à votre goût)
4 oeufs

Chemiser un moule rond de 8 pouces avec un papier ciré ou parchemin. Réserver.

Mettre le chocolat dans un grand bol. Réserver.

Dans un petit chaudron, verser l'eau et la moitié du sucre. Porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, verser sur le chocolat. Laisser reposer environ 1 minute puis mélanger. Terminer au bain-marie s'il reste des morceaux de chocolat. Incorporer le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Incorporer le mélange 8 poivres. Réserver.

Au batteur sur socle, battre les oeufs avec l'autre moitié du sucre 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait quintuplé de volume environ. Incorporer le mélange de chocolat à basse vitesse ou à la spatule. Verser dans le moule.

Placer le moule en bain-marie (j'ai déposé mon moule rond de 8 pouces sur un pyrex carré de 8 pouces et c'était parfait). Remplir le plat du dessous d'eau bouillante, jusqu'à mi-hauteur du moule à gâteau.

Cuire au four à 325°F pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau commence à gonfler au centre. Ne faites pas le test du cure-dent, il ne ressortira pas propre et c'est normal.

Laisser tiédir puis refroidir au moins 6 heures au frigo ou toute une nuit.

Couper à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude ou servir à l'aide d'une grosse cuillère.

lundi 9 janvier 2017

Kimchi maison

Si vous êtes à l'affût des nouvelles tendances culinaires, vous connaissez probablement le kimchi depuis plusieurs années. Il est très populaire sur les blogues de nos voisins américains et il commence à se faire une place dans les restaurants tendance de la belle province.

Le kimchi est principalement composé de chou nappa fermenté et contient une bonne dose de piment coréen, ce qui lui confère sa belle couleur rougeâtre. On peut l'acheter tout fait en épicerie asiatique ou on peut le faire à la maison pour une fraction du prix. Pour vous donner une idée, ça m'a coûté moins de 5$ pour réaliser cette recette si je calcule uniquement les portions utilisées pour chacun des ingrédients. Vous devrez toutefois aller à l'épicerie asiatique pour vous procurer ceux-ci. Je vous suggère très fortement le Kim Phat situé sur le boulevard Taschereau à Brossard.

Vous pouvez, si vous le désirez, varier les légumes qui accompagnent le chou dans le kimchi (recommandés : daïkon, carottes, radis, concombre, chou-rave, haricots verts, pommes). J'ai utilisé la même recette qu'un de mes amis qui fait du kimchi. Lorsque je lui ai demandé sa recette, il m'a dit : "C'est facile, c'est la première qui sort quand tu fais une recherche sur Google !". En effet, la recette de Chowhound est la première qui sort, elle est facile à réaliser et délicieuse !


2 litres

1 chou nappa (environ 2 lbs)
1/2 tasse de gros sel
12 tasses d'eau (ou selon les besoins)
250g de daïkon en juliennes
4 oignons verts en tronçons de 1 pouce
1/3 tasse de piment en poudre coréen
1/4 tasse de sauce de poisson
1 cuillère à soupe d'ail haché
2 cuillères à thé de crevettes salées fermentées coréennes, hachées
1 1/4 cuillère à thé de sucre

Retirer la base du chou nappa puis le hacher grossièrement (morceaux d'environ 1 à 2 pouces de côté). Dans un grand bol, alterner les couches de chou et de sel. Couvrir d'eau. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante 12 à 24 heures.

Rincer le chou à l'eau froide et presser pour retirer le surplus d'eau. Avec les mains, mélanger le chou ainsi que le reste des ingrédients dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Répartir le mélange dans deux pots Mason de 1 litre chacun. Fermer.

Laisser reposer le kimchi dans un endroit frais et sombre pendant 24 heures (chambre froide ici). Il se peut qu'il y ait dégagement de gaz. Après 24h, ouvrir les pots pour dégazer puis refermer et mettre au frigo pour au moins 48 heures avant de déguster. Idéalement, laisser fermenter au moins 1 semaine avant de le manger. Penser à ouvrir le couvercle périodiquement pour laisser échapper le gaz créé par la fermentation. Le kimchi se conserve 1 mois au frigo... mais il ne durera pas aussi longtemps si vous êtes comme moi !

Vous pouvez manger votre kimchi en accompagnement, en collation ou dans des recettes coréennes comme celles-ci :

Sundubu jjigae
Tofu brouillé au kimchi
Kimcheez
Bibimbap au tofu (ou boeuf) bulgogi

samedi 7 janvier 2017

Pancakes au citron Meyer

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pancakes ! Comme j'avais acheté un paquet de citrons Meyer à l'épicerie sans trop savoir quoi en faire, j'ai opté pour ces pancakes que j'ai servis avec mon lemon curd de citron Meyer. Double citron Meyer et doublement délicieux !

Si vous ne connaissez pas les citrons Meyer, ce sont des citrons à pelure plus mince que les citrons réguliers et qui sont plus aromatiques. Étant donné qu'ils sont un croisement entre un citron et une mandarine (ou une orange, ça dépend des sources...), ils sont plus sucrés et moins sûrettes. J'en trouve facilement au IGA près de chez moi, dans le fin fond du bois, donc je m'attends à ce que vous mettiez la main dessus facilement. Ils ne sont disponibles qu'à ce temps-ci de l'année, alors dépêchez-vous si vous voulez l'essayer !


10 pancakes

2 cuillères à soupe de sucre
1 tasse de farine
Une pincée de sel
1 cuillère à thé de poudre à pâte
1/3 tasse de yogourt grec nature
Le zeste et le jus d'un citron Meyer
1/2 tasse de lait
2 oeufs

Dans un petit bol, mélanger le sucre, la farine, le sel et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs. Ajouter le yogourt, le lait, le zeste et le jus du citron. Fouetter jusqu'à homogène. Incorporer les ingrédients secs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Chauffer une poêle à feu moyen et cuire les pancakes un à la fois dans un peu d'huile (environ 1/4 tasse de mélange par pancake).

Servir chaud avec les garnitures de votre choix. Ici, j'ai ajouté du lemon curd de citron Meyer et des mûres.

jeudi 5 janvier 2017

Pho Bo - Soupe tonkinoise au boeuf

Je pense que si je pouvais, je me nourrirais de soupe asiatique pour le reste de mes jours, littéralement. Il en existe tellement de sortes ! Bien que je mange souvent de la soupe tonkinoise au boeuf au resto, je n'avais bizarrement cuisiné que la version poulet à la maison. Il était temps que je remédie à la situation !

J'ai opté pour la recette de Charles Phan (le propriétaire du resto vietnamien The Slanted Door à San Francisco), présentée dans le magazine Lucky Peach édition Pho à l'été 2016. Je n'ai pas été en mesure de trouver du "brisket" (pointe de poitrine de boeuf) et le boucher m'a suggéré d'utiliser de la palette à la place. Je ne suis habituellement pas fan de cette coupe mais je dois avouer que dans la soupe, c'est tout simple exquis ! Même que je considère tripler la quantité de palette la prochaine fois et n'utiliser que cette coupe de boeuf pour garnir ma soupe à l'avenir.

Pouvez-vous croire que pourtant, le boeuf est une viande que je n'aime habituellement pas ? Je peux compter sur les doigts d'une main (ok mettons deux mains, top !) le nombre de fois où j'en ai acheté à l'épicerie au cours de 15 dernières années. Ça prenait bien une soupe asiatique pour me faire changer d'avis ! Dans la vie, je crois que si on n'aime pas quelque chose, il faut continuer d'essayer et éventuellement, on va finir par trouver une façon d'aimer ça. Je travaille encore sur le foie de veau par contre, rien à faire !


7 litres de bouillon

1 lb de pointe de poitrine de boeuf (brisket) ou de palette si non disponible
2 cuillères à soupe de sel, divisées
1 gros oignon jaune
3 pouces de gingembre frais
8 lbs d'os de boeuf
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à thé de poivre blanc moulu
1 bâton de cannelle de 3 pouces
1 anis étoilé
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome noire (j'ai mis verte, mais ce n'est pas pareil)

Pour la soupe (par personne) :

2 tasses de bouillon
60g de nouilles de riz
50g de boeuf à fondue chinoise
50g de poitrine ou palette de boeuf
Une poignée de fèves germées

Pour garnir, au goût :

Sauce de poisson
Oignons verts hachés
Herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe)
Quartiers de lime
Sriracha
Hoisin

La veille, saler la poitrine ou la palette de boeuf avec 1 cuillère à soupe de sel. Réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, porter 8 litres d'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, y déposer les os de boeuf et blanchir pendant 3 minutes. Égoutter et jeter le liquide. Laver le chaudron.

Remettre les os dans le chaudron et couvrir d'eau (1 pouce au-dessus des os, environ 8 litres). Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Après 1 heure de cuisson du bouillon, sortir la poitrine ou la palette de boeuf du frigo et tempérer sur le comptoir. Déposer l'oignon et le gingembre sur une plaque allant au four et cuire à 350°F pendant 1 heure. Tiédir puis couper l'oignon en deux et le gingembre en tranches.

Après 2 heures de cuisson du bouillon, ajouter la poitrine ou la palette de boeuf ainsi que l'oignon, le gingembre, le sucre et le poivre blanc.

Après 3 heures de cuisson du bouillon, ajouter la cannelle, l'anis, le girofle et la cardamome.

Après 4 heures de cuisson du bouillon, retirer la poitrine ou la palette de boeuf. Tiédir. Trancher.

Après 4h30 de cuisson du bouillon, le retirer du feu. Passer au tamis et refroidir. Séparer le gras du bouillon sans le jeter.

Pour chaque portion de pho, chauffer 2 tasses de bouillon. Ajouter de la sauce de poisson et/ou du sel au goût. Placer les nouilles de riz cuites dans chacun des bols puis ajouter un peu de poitrine ou de palette de boeuf dans ainsi que quelques tranches de boeuf à fondue cru. Ajouter 1 cuillère à thé de gras de bouillon par bol et verser le bouillon chaud. Garnir au goût.

Le bouillon se congèle très bien en portions de même que la viande.

mardi 3 janvier 2017

Soupe ramen au poulet

Je me garde pas mal toujours une réserve de bouillon pour soupe asiatique congélateur. Et quand je suis vraiment mal prise, j'ai un pot de dashi instantané au congélateur et du miso rouge au frigo, ce qui me permet de faire des soupes asiatiques n'importe quand. En ce début d'année, j'ai fait trois grosses recettes de bouillon, dont mon "maintenant classique" bouillon ramen du Momofuku. Je ne publie pas souvent toutefois mes créations de soupes asiatiques car pour moi, ce sont généralement des repas de soirs de semaine rapides et j'en mange vraiment souvent.

Mes deux sortes de nouilles préférées pour la soupe ramen : udon à gauche et ramen à droite

J'ai donc décidé cette fois de vous présenter une des nombreuses façons que je mange la soupe ramen. Ce qui est bien avec cette soupe, c'est qu'elle est super versatile. On peut y ajouter pas mal ce qu'on veut ! J'essaie d'avoir toujours dans ma soupe les ingrédients suivants :

- Du bouillon de qualité (idéalement du bouillon ramen, mais ça peut être un bouillon de poulet infusé au gingembre et à l'huile de sésame que je termine avec du miso rouge, si je suis mal prise)
- Une sorte de nouilles (mes préférées : les ramen minces séchées et les udon dodues séchées)
- Au moins une sorte de protéine, mais souvent deux (oeuf mi-cuit, poulet effiloché, porc effiloché, boeuf effiloché, saucisse cervelas, tofu mou, boulettes de poisson, crevettes, etc.)
- Légumes au goût (mini bok choy, champignons shiitakes, fèves germées, kimchi, chou râpé, carottes râpées, etc.)

Les possibilités sont réellement infinies ! Voici donc celle pour laquelle j'ai opté cette fois-ci.


1 portion

2 tasses de bouillon ramen du Momofuku
60g de nouilles ramen séchées (idéalement pas celles de l'épicerie car elles sont frites)
50 à 75g de poulet cuit (au goût)
1 oeuf mi-cuit mariné
Une petite poignée de fèves germées
Taré au goût
1 cuillère à thé de miso rouge
Coriandre au goût

Taré :

1/2 tasse de bouillon de poulet non salé
1/4 tasse de mirin
1/4 tasse de sauce soya faible en sel
3/4 cuillère à thé de cassonade
Poivre du moulin
1 gousse d'ail écrasée
1 pouce de gingembre
1 oignon verts haché grossièrement

Marinade pour l'oeuf :

J'ai réutilisé mon restant de marinade de champignons shiitakes et j'ai ajouté un peu de kecap manis dedans pour la rendre plus salée (ça pourrait être aussi de la sauce soya foncée, régulière ou du sel).

Pour préparer l'oeuf, d'abord le faire cuire. Pour obtenir un oeuf mi-cuit, placer les oeufs dans l'eau froide, couvrir et porter à ébullition. Une fois que ça bout, baisser à feu moyen, retirer le couvercle et cuire 4 minutes. Placer les oeufs dans l'eau froide quelques minutes avant de les peler. Vous pouvez faire des tests de temps de cuisson mais je suis généralement satisfaite autour de 3 1/2 minutes - 4 minutes. Le blanc doit être cuit mais le jaune coulant au centre.

Préparer la marinade puis couvrir les oeufs mi-cuits pelés. Mariner au moins 2 heures au réfrigérateur. Sortir sur le comptoir pour tempérer une quinzaine de minutes avant de faire la soupe.

Préparer le taré (peut être fait en avance - se conserve 2 semaines au frigo). Placer l'ensemble des ingrédients dans un chaudron et porter à ébullition. Mijoter à feu moyen-doux à découvert, environ 20 minutes. Passer au tamis pour retirer les morceaux. Réserver.

Cuire les nouilles selon les instructions de l'emballage. Égoutter et poser dans un bol. Garnir avec le poulet, les fèves germées, l'oeuf coupé en deux et la coriandre.

Chauffer le bouillon. Ajouter le taré au goût. Lorsque le bouillon est bien fumant, en utiliser quelques cuillérées pour délayer le miso. Bien délayer le miso puis le verser dans le chaudron. Mélanger le bouillon puis le verser dans le bol. Déguster avec des baguettes... ou une fourchette si vous êtes novice (n'essayez même pas avec une cuillère, ce n'est pas la peine !). N'oubliez pas de boire le bouillon à même le bol lorsque vous avez terminé !

dimanche 1 janvier 2017

Top 10 2016 et mon blog a 10 ANS !!!!

Pour débuter l'année 2017 en beauté, je vous présente mes recettes préférées de 2016.

Je tiens par la même occasion à souligner que mon blog a maintenant 10 ANS ! Incroyable mais vrai ! Lorsque je regarde mes publications depuis le début, je constate que j'ai énormément évolué en qualité et en variété avec le temps. Je dois même vous avouer que j'ai un peu honte de mes recettes (et mes photos !) des 3 premières années... J'ai développé avec le temps un style plutôt international avec un accent particulier sur la cuisine asiatique et les épices. Même si plusieurs de mes proches m'associent aux desserts et aux sucreries, ce n'est pas ce que je préfère manger personnellement (quoique j'adore le côté technique de la pâtisserie et de la confiserie). Je suis passée de recettes asiatiques très approximatives (genre du macaroni chinois !) à des saveurs beaucoup plus complexes et authentiques. Outre les autres blogueurs/blogueuses (vous êtes nombreux !), mes inspirations actuelles principales sont David Chang, Anthony Bourdain et Yotam Ottolenghi.

Un merci spécial à tous mes lecteurs, à tous mes goûteurs et à tous les gens autour de moi avec lesquels j'ai l'occasion de partager ma passion de près et de loin. J'aime voir cette étincelle dans vos yeux quand on parle de cuisine, de voyage gastronomique ou de restos. Je sais que je suis obsédée par la bouffe et je suis absolument heureuse que vous le soyez autant que moi !

Sur ce, je vous souhaite une excellente année 2017 !

TOP 10 2016, dans le désordre





















jeudi 29 décembre 2016

Chocolats 2016


Comme à chaque année, voici mes créations chocolatées. Dans l'ordre dactylo habituel :

Caramel au beurre salé - Beurre d'arachide - Praliné noisette croquante - Caramel au cidre de glace - Framboise - Pâte à biscuit - Gingembre et rhum - Orange et épices - Garam masala - Chaï - Cashew, curry et miel - Caramel aux pacanes